La Jima
En el momento cumbre de su
madurez –entre los siete
y los diez años de edad–, es el
momento adecuado para iniciar la cosecha o jima, que se realiza
cortando las pencas y separando las plantas del suelo con una coa
–especie de pala de madera que termina con una hoja afilada de acero– hasta dejar un cuerpo ovoide llamado piña o cabeza, listo
para ser enviado a la planta
procesadora.
La Molienda
Una vez que las piñas del agave se encuentran en la planta procesadora, el primer paso es el desgarramiento de sus fibras para extraer los jugos.
En Excelencia Tequilera de Jalisco este proceso se realiza integrando tecnología de vanguardia, empleando una máquina llamada difosor, que permite la máxima extracción de los jugos y azúcares
El Cocimiento
Separadas las fibras, los jugos del agave se cuecen en autoclaves de acero inoxidable –obteniendo así el mosto– con el fin de que sus azúcares complejos se hidrolicen y fermenten sin dificultad.
La Fermentación
Los jugos cocidos del agave fermentan en tanques de acero inoxidable, donde sus azúcares se transforman en alcohol etílico y otros componentes congenéricos. En esta etapa se emplea la levadura del propio agave, sin añadir catalizadores químicos u otros azúcares distintos a los obtenidos del agave cultivado dentro del territorio comprendido en la Declaración de Origen «Tequila» (DOT).
Se trata de una etapa muy importante, pues de ella depende la categoría del tequila. De hecho, la validez de los productos 100% de agave está supeditada, entre otros factores, a una adecuada fermentación, pues es en ella donde se garantiza la pureza del tequila.
La Destilación
La destilación se realiza en alam- biques de acero inoxidable. Ésta consta de dos etapas en las cuales el tequila pierde sus impurezas, consiguiendo su calidad final.
La Maduración
El tequila se madura en barricas de roble blanco o encino. Dependiendo del tiempo de reposo, se obtiene el tequila reposado, añejo o extra añejo.
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